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麦芽糖饴又称饴糖、米稀、糖稀。是以淀粉质原料,经过α-淀粉酶,麦芽(或β-淀粉酶,真菌淀粉酶)水解工艺制得的一种以麦芽糖为主(40%~60%)的糖浆。传统的饴糖是以大米或其他粮食(玉米等)为原料,加水煮熟,拌入麦芽做糖化剂后,淋出糖液经过煎熬浓缩而成的一种糖浆。其中麦芽糖在40%以上,其余多是糊精、少量麦芽三糖和葡萄糖。这种古老的工艺目前已经被酶法糖化工艺所取代。麦芽糖饴产品按照技术要求可分为优等品、一等品和合格品。

 

麦芽糖是一种无色结晶。味甜,甜度约为蔗糖的三分之一。室温时在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不会失去结晶水。能还原斐林氏溶液。能被许多酵母发酵。麦芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。相对密度1.54。熔点102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。


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